Als sinds we zijn gestart in 2016 met de verkoop van Champagne en onze proeverijen en evenementen zijn we altijd bezig geweest met combinaties met hapjes en eten. Op deze pagina gaan we die gerechten en hapjes met je delen, zodat je samen met de koop van een mooie fles kunt zorgen voor een heerlijk hapje of gerecht. We vinden het te gek als je je ervaringen deelt op Social Media en ons tagt #jeromeschampagne. Veel plezier met maken en geniet van die geniale smaakcombinaties.
Foodpairing met Champagne
Drie belangrijke aspecten voor een juiste foodpairing
Champagne heeft drie belangrijke pijlers die de smaak bepalen. De mineraliteit en de balans tussen zoet én zuur. Met elke pijler wil je contact maken. In het gerecht of in het hapje wil je dus een licht zoetig ingrediënt dat paired met de zoete tonen in de Champagne. Daarnaast wil je een ingrediënt met een licht ‘zuurtje’ dat de combinatie met de zuren in de Champagne aangaat. Tot slot wil je om die mineraliteit te combineren met een ‘vettig’ ingrediënt werken.
Als voorbeeld, geitenkaas creme met truffel en honing op een toastje (recept volgt later). De zoetigheid komt van de honing, het ‘zuurtje’ wordt geleverd door de creme fraise en het ‘vettige’ ingrediënt is de geitenkaas.
Recepten van gerechten en hapjes
Goddelijk tonijn (of gamba) hapje voor Blanc de Noirs van René Jolly Champagne. In Brut of Zero Dosage als je van droge Champagne houdt.
Ingrediënten:
* 2 cm dikke plak dagverse tonijn van een echte goede visboer. Gewicht hangt af van de tonijn die er ligt maar zo’n 150/250 gram. Of gamba’s, zoveel als je nodig hebt. 2 tot 4pp. Ga wel voor de smakelijke Argentijnse variant van de visboer.
* 1 potje Wasabi crumble. Kant en klaar – kooptip >> aziatische-ingredienten.nl/furikake/ , zie de link naar toko’s in NL
* Mayonaise met koriander en limoen (zie sub recept). Zelf maken is het lekkerste, maar ook een mooi kant en klaar product bij de groothandels en speciaal zaken. Apollo Mayonaise limoen-koriander 250 ml
Tonijn (of gamba) met een wasabi-crumble en koriander-limoen mayonaise
Bereiding:
Maak eerste de mayonaise op basis van het onderstaande recept. Snijd met een scherp mes de tonijn in repen van 1 centimeter en snijd deze in stukje van 3 cm. Voor een mooie presentatie maak de stukjes zo gelijk mogelijk.
Strooi een beetje van de wasabi crumble in een diep bord. Dip de stukjes tonijn erin. Zachtjes drukken mag. Leg de stukjes tonijn met de crumble naar boven. Verdeel het zoals je wilt op een schaal. Zelf vind ik het mooi als ze strak gelijkmatig verdeeld worden.
Pak de spuitzak en spuit gelijkmatige dotjes mayonaise op de stukjes tonijn. Voor de meest chique presentatie gebruik ik kleine plastic vorkjes met een metallic look. Die prik ik er ook in zodat ze allemaal gelijk staan. Maar met de hand pakken, smaken ze net zo lekker.
Drink hierbij deze volle Blanc de Noirs Brut van René Jolly Champagne of mijn persoonlijke favoriet: de Zero Dosage variant, ook van Jolly wanneer je van mooie minerale droge Champagne houdt. Genieten.
Santé Jérôme
TIP: Vervang de Tonijn door een smaakvolle Argentijnse Gamba en serveer daar een Blanc de Blancs Champagne van Joël Martin of Rene Jolly (zie hieronder) bij. Dan heb je een ander gerecht met een andere Champagne. Een verrassend verschil.
Koriander limoen mayonaise
Ingrediënten
3 eetlepels mayonaise
0,5 eetlepels crème fraise
rasp van een limoen, heel fijn gehakt
3 tot 4 takjes koriander zeer fijngesneden
zout en peper
Bereiding:
Meng alle ingrediënten door elkaar ineen kommetje en breng op smaak met zout en peper. Schep de mayonaise in een kleine spuitzak. Snijd met een super scherp mes een klein puntje van de spuitzak af op je snijplank. De opening ongeveer 3/5 mm.
Spuit de mayonaise op dit heerlijke tonijn hapje en drink er Blanc de Noirs van René Jolly Champagne bij. Kies voor brut als je van toegankelijke Champagne houdt. Hou je van een hele droge Champagne, kies dan voor de Extra Pur / Zero Dosage. Dat is dezelfde Champagne alleen droger, en mijn eigen favoriet.
En zo ziet het goddelijke hapje eruit met een Gamba. Gebruik alleen een smaakvolle Argentijnse Gamba van de visboer en kies daarbij voor de Blanc de Blancs Champagne van Joël Martin of Rene Jolly (zie hieronder)
Bospaddestoelen voorbakken in de pan
Bospaddelenstoelen Risotto met truffel en verse Parmezaan
Champagne: Marie Demets Cuvée XIX
Voor 3 personen.
Ingrediënten
750 ml bospaddenstoelen bouillon (alternatief groente bouillon)
3 eetlepels olijfolie
2 grote sjalotten, fijngesnipperd
2 stengels bleekselderij, in dunne plakken
225 g risottorijst – Arborio (of andere Italiaanse kwaliteit)
1 klein glas Champagne Cuvée XIX van Marie Demets of witte wijn
1 teen knoflook, gehakt
100 g oesterzwammen, in plakken
100 g cantharellen, eekhoorntjesbrood of andere wilde paddenstoelen, in plakken
75 gr truffeltapenade
2 eetlepels mascarpone of crème fraîche
1 eetlepel bieslook of peterselie, gehakt
3 eetlepels Parmezaanse kaas, geraspt
Bereiding
Maak in een pan de bouillon aan de kook en laat hem zachtjes pruttelen.
In een hoge hapjespan, verhit je 1 eetlepel olijfolie, voeg de sjalotten toe en bak ze in 2-3 minuten glazig. Voeg de bleekselderij toe en bak nog 2 minuten.
Roer de rijst erdoor en bak nog 2 minuten. Schenk de champagne erbij en kook tot hij is opgenomen. Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe en kook zachtjes tot het vocht is opgenomen. Roer regelmatig door de rijst heen. Voeg weer een soeplepel bouillon toe. Herhaal dit telkens zodra het vocht net niet helemaal is opgenomen. Herhaal tot de rijst beetgaar is (de richttijd hiervoor is 18 minuten vanaf moment dat de rijst in de pan is bijgevoegd).
Terwijl de risotto langzaam gaar wordt pak je een koekenpan. Verhit de rest van de olijfolie, voeg de paddenstoelen toe. Voeg na 4 minuten de knoflook toe. Bak de paddenstoelen regelmatig roerend tot ze zacht zijn. Klein beetje peper en zout om op smaak te brengen. Zo’n 8 tot 10 minuten baktijd.
Roer de risotto tussentijds steeds door en voeg telkens nieuwe bouillon toe. De risotto hoort erg vochtig en romig te zijn. Breng het op smaak met zout en peper. Als de risotto klaar is voeg ¾ van de paddenstoelen en de truffeltapenade toe. Roer de mascarpone en 2 eetlepels Parmezaan door de risotto. Verwarm tot de kaas gesmolten is en verdeel deze over voorverwarmde borden. Verdeel de overige ¼ paddestoelen bovenop de risotto. Strooi bieslook of peterselie en Parmezaanse kaas erover en serveer.
De Cuvée XIX is een oudere Champagne met een prachtige volle en intense smaak. De 50% Chardonnay heeft op eikenhout gerijpt tijdens de eerste gisting. Na de 1e fermentatie wordt de Champagne geassembleerd met 50% Pinot Noir. Alleen het beste sap van de eerste persing (cuvee) van deze 2 druiven wordt gebruikt voor dit kunstwerk van boetiek Champagnehuis Demets. Door de lange rijping worden de bubbels heel zacht en verfijnd en krijgt de (champagne)wijn en prachtig karakter. En tegelijk proef je ook nog frisheid in de wijn. Door de stevige smaak luid ons advies beslist om erbij te eten.
Tip als passend bijgerecht
Groene salade: jongeblad sla/veldsla en een frisse frambozen vinaigrette (recept even opzoeken)
Voorgerecht: Gebakken coquilles met, zeekraal en champagneschuim.
Champagne: Blanc de Blancs Brut – Marie Demets of Joël Martin & Fils
Bereiding
1. Giet een borrel in de kok 😉
2. Maak de zeekraal schoon. Breek eventuele verhoute of verharde delen aan de onderkant van de stengels af en spoel het even kort af onder de kraan om zand en andere onregelmatigheden te verwijderen.
3. Dep de coquilles droog. Licht peper en zout erop.
Dan wil je 3 dingen tegelijk of heel efficiënt na elkaar doen: zeekraal roerbakken, coquilles bakken en Champagneschuimsaus maken. Stem het goed op elkaar af, zodat het warm blijft.
4. Zeekraal (5 min) in een koeken of ok pan 25 gram boter, de sjalot met de zeekraal roerbakken 3 tot 4 minuten op middelhoog vuur. Houdt dit evt warm met een deksel op de pan en vuur uit.
5. Coquilles (5 min) Zet de koekenpan op het vuur. Olie en 50 gram roomboter verwarmen op middel hoog vuur. Zodra heet genoeg (boter mag niet verbranden) leg je de coquilles in de pan en zet je het vuur hoog aan. 1,5 tot 2 minuut per zijde. Dan blijft de coquille nog een heel klein beetje rauw van binnen – zo wil je hem het liefst eten.
6. Champagneschuim (6 min):
Klop de eidooiers met 1/3 champagne au bainmarie, voeg steeds een scheutje toe tot een luchtig schuim in ongeveer 5 minuten. Stop NIET met kloppen want dan schift het eigeel en krijg je klontjes. Time het maken van de saus zo, dat je hem meteen kunt gebruiken op het bord. Laat de saus niet au bainmarie staan terwijl je iets anders doet – ivm schiften 😊.
Opmaak
Pak een diep bord (verwarmt) leg de zeekraal in het midden van het bord, verdeel 3 coquilles op het bord en verdeel met een eetlepel de champagneschuimsaus over het gerecht. Serveren en drink er een mooie Blanc de Blancs = 100% Chardonnay Champagne bij.
Champagne:
Een 100% Chardonnay – Blanc de Blancs van Marie Demets of Joël Martin & Fils. Deze mooi volle en elegante Chardonnay’s hebben een elegante en verfijnde smaak. Niet te sterk maar mooi in balans met de coquilles en de Champagneschuim.
Genieten maar 🙂
Voor 4 personen
Ingrediënten
12 coquilles (uit de schelp)
150 gram zeekraal
1 sjalotje gesnipperd
75 gr roomboter
2 eetlepel olijfolie
Peper zout
Champagneschuim saus
6 eidooiers
200ml champagne – gebruik de zelfde Champagne als je erbij drinkt.
Oliebol (minder zoet) – die goed past bij Champagne
Ingrediënten: – voor 24 stuks
500 ml lauwe melk
500 g bloem
1 el basterdsuiker
40 gram verse gist
1 ei
1 grote goudrenet, in blokjes
75 g sultana (lichte) rozijnen
75 g donkere rozijnen
100 g gedroogde cranberries
2 tl citroenrasp
2 tl kaneel
8 g zout
olie, om in te frituren
poedersuiker
Rijk gevulde oliebollen met appel en cranberry’s
De perfecte oliebol voor bij Champagne. Deze oliebol is minder zoet, heeft mooie verschillende soorten fruit erin, waarmee een mooie balans met Champagne ontstaat.
Bereiding:
Brokkel de verse gist in de helft van de melk. Voeg de suiker toe. Klop tot alles is opgelost.
Pak een andere kom, waarin je de bloem doet. Stooi het zout erover en maak een kuiltje in het midden. Schenk dan de melk met gist in het kuiltje en tik hierin het ei open. Pak een spatel waarmee je vanuit het midden naar buiten mengt, zorg dat alle mooi vermengt.
Pak nu (pas) een mixer. Geleidelijk voeg je de rest van de melk toe en klop het geheel met een mixer met deeghaken tot een vloeibaar, glad, egaal beslag.
Spatel de cranberries, citroensap, appel (in blokjes gesneden) en de rozijnendoor het beslag.
Dek het beslag af met een vochtige theedoek, zet het om een warme plek (bijvoorbeeld bij de verwarming in de buurt- niet erop). Binnen 1 uur rijst het tot een mooi luchtig beslag. De olie verwarm je tot 180 °C.
Spatel het beslag nog kort door. In 5-7 minuten bak je de oliebollen goudbruin. Na een 2,5 tot 3,5 minuut schep je de oliebol even om met een lepel. De bollen kun je goed maken met een ijslepel die je vooraf even in de olie doopt, zodat ze niet aan de lepel blijven kleven. Bak de oliebollen in porties zodat de pan niet te vol ligt.
Met een schuimspaan schep je ze uit het vet. Op een met keukenpapier bekleede schaal laat je de oliebollen uitlekken. Als het beslag op is, kan het feest beginnen. Strooi er niet te veel poedersuiker op als je een Brut Champagne hebt. Heb je een Demi Sec dan kan er wel meer suiker op. Smakelijk en proost.
Geitenkaas crème met truffel en honing
Dit recept volgt spoedig.
Soesjes gevuld met truffel-honing-geitenkaascreme,
Leuke foto van volgende gerecht volgt snel
Recept 5
Volgt ….jawel heel snel 😉
Matchende gerechten met Champagne is een passie. Als jij de bijpassende ambachtelijke Champagnes erbij besteld kunnen we deze recepten pagina uitbreiden 🙂
Jéôme’s Champagne selecteert en importeert alleen bijzondere Champagne van kleine Boetiekhuizen uit de Franse Champagnestreek.
Als je nog vragen hebt naar aanleiding van deze informatie, je kunt ons altijd mailen op jeroen@jeromeschampagne.nl
Mocht je nav dit artikel zelf zin in goede Champagne hebben gekregen, laat ons een proefbox voor je samenstellen. We sturen je dan een box van 3 of 6 flessen toe met verschillende soorten Champagne met een proefnotitie formulier waardoor je je eigen smaak thuis in alle rust kunt onderzoeken.
Stuur een e-mail jeroen@jeromeschampagne.nl met in onderwerp. Omdat je zo ver bent gekomen, vind ik het leuk om je een cadeau te doen. Als je als onderwerp schrijft: ‘Ja leuk doe mij een proefbox en een bouchon (Champagnekurk)’. Krijg je van ons een gratis Champagnekurk twv €17,50. Daarmee kun je je fles tussentijds afsluiten en -mocht dat nodig zijn- een paar dagen bewaren.
Leuk dat je ons artikel hebt gelezen. Santé Jeroen
