Een van de mooiste momenten in het Champagne proces. De oogst. Sinds 2016 werken we bij onze boeren mee met de oogst. Een privilege, want zo weten we werkelijk alle details direct uit de praktijk. Hieronder lees je in zes stappen hoe er van druiven basiswijn wordt gemaakt.
Het oogsten in de Franse Champagne
uitgelegd in 6 stappen
STAP 1
Druiven oogsten
Tussen eind augustus en mid september wordt er elk jaar gestart met de oogst. De startdatum hangt af van de rijping van de druiven. De stelregel is dat dit 100 dagen start nadat de bloesem is uitgekomen. De oogst duurt ongeveer 7 tot 10 dagen afhankelijk van verschillende zaken zoals het aantal te oogsten hectaren, het weer, en de rijpheid van de druiven.
De exacte rijpheid hangt af van de balans tussen de zuren en suikers in de druiven. De zuurheid heeft een dalende lijn en de suikers een stijgende lijn tijdens de rijping. Je wilt oogsten wanneer deze twee lijnen elkaar kruisen.
In Champagne worden alle druiven met de hand geoogst, dit is vastgelegd in de regels die gelden voor de AOC. Oogstteams lopen plant voor plant en rij voor rij van elke hectare af en knippen de druiven. De druiven worden in grote bakken verzameld. Die bakken worden opgehaald door de traktor. En daarna naar de pers vervoerd.
Oogstteam plukt
Pierre en Jeroen oogsten
Druiven verzamelen in bakken
STAP 2
Druiven naar de pers
Alle geoogste druiven worden verzameld in grote bakken. De tractor haalt de bakken op nadat het plukteam klaar is. De druiven worden daarna naar de pers vervoerd.
Aangekomen bij de pers worden de druiven nauwkeurig gewogen. En voor allerlei administratieve zaken, maar vooral ook om de pers goed te laden en te weten hoeveel je kunt persen. Van elke 4000 kilo druiven wordt er totaal maximaal 2550 liter geperst. Het eerste deel van 2050 liter noemen we de Cuvée (eerste persing) en 500 liter Taille (2e persing) geperst. De cuvée is de beste kwaliteit. De taille wordt bij kleinere boeren vaak verkocht omdat de kwaliteit niet zo mooi is als de cuvée waarvan de wijnboeren het allerliefst hun Champagne van maken.
Druiven uitladen
Druiven wegen
STAP 3
Druiven persen
Bij Demets Champagne hebben ze een pers van 8000 kilo. En dat is best een klus om die te vullen. Elke box met druiven weegt zo’n 50 kilo en worden boven in de pers gegooid.
Je hebt de klassieke houten persen waarvan je er steeds vaker een gerestaureerde pers ziet terug komen bij de kleine boeren. Ze zijn gecharmeerd van de kwaliteit van dat soort persen. De moderne persen worden met grote luchtzakken aangestuurd. In ongeveer 1 uur draait de pers almaar rond terwijl er geautomatiseerd de luchtzakken in de pers langzaam aan worden gevuld. De druiven worden daardoor zachtjes gekneusd waardoor het sap eruit loopt zonder dat de schil al zijn tannine afgeeft. Tannine hoort namelijk niet thuis in Champagne.
Oogstteam plukt
Pierre en Jeroen oogsten
Druiven verzamelen in bakken
STAP 4
Sap naar débourbage tank
Als je de druiven hebt geperst krijg je troebel druivensap. In de eerste 24uur na het persen zit het troebele sap in de debourbage tank. Letterlijk de ‘overgiet tank’. In die eerste 24uur zakken alle deeltjes die de troebelheid veroorzaken naar de bodem en is het sap helder geworden. Het heldere sap wordt overgepompt naar houten vaten of stalen tanks voor de start van de eerste fermentatie.
STAP 5
Druivensap fermenteren
Afhankelijk wat de wijnmaker voor eindresultaat wil, laat hij het druivensap op stalen tank of eikenhouten vaten fermenteren. Stalen tanks zorgen voor een neutrale fermentatie, en eiken houten vaten geven de ‘hout gerijpte’ smaak mee aan de wijn. Afhankelijk van het gewenste smaak effect blijft de wijn 2 weken tot enkele maanden in het houten vat. Bijna altijd wordt op eiken gerijpte basis wijn later geassembleerd met basis wijn die op stalen tanks gerijpt heeft. Op die manier krijg je de mooiste balans in de wijn.
STAP 6
Basiswijn gereed
De eerste fermentatie op tank of eikenhouten vat duurt ongeveer 12 weken. In het fermentatie proces zullen de gistcellen in het sap de suikers in het sap ‘opeten’. Een eenvoudige uitleg is dat je de gistcel als een soort ‘pacman’ door het sap ziet gaan en alle suikers ziet ‘opeten’ Hoe meer suiker de gistcel eet hoe activeer deze wordt. Hoe actiever hoe meer het sap ‘opwarmt’ en gaat ‘leven’. Hoe warmer het sap wordt, hoe meer andere gistcellen worden geactiveerd. Echter er komt een punt dat de gistcel zoveel suiker heeft gegeten en uit elkaar spat. Op dat moment ontstaat er 50% koolzuurgas en 50% alcohol.
Nadat alle gistcellen ‘dood’ zijn, is de fermentatie gereed. De dode gistcellen dwarrelen naar beneden en vormen een droezel of depot laag op de bodem van de tank of vat. Omdat de tank aan de bovenkant middels een klepje open is ontsnap al het koolzuurgas. Bij een vat schuimt het koolzuur er aan de bovenzijde uit.
Er is nu basiswijn gemaakt, ook wel Vin Clair genoemd. De wijn blijft in in tank of vat tot er gebotteld gaat worden. Dit gebeurt na de assemblage. De alcohol die in de basiswijn ontstaat, is ongeveer 10,1 tot 10,5%. Een te laag percentage voor een wijn met body. Pas dan wordt er Champagne van gemaakt. Dat gebeurt door een tweede gisting. Die vindt plaats op de fles. De gist die dan weer suikers eet zorgt wederom voor alcohol maar ook weer voor koolzuurgas, en hier ontstaan die magische bubbels in de fles en wordt de wijn dus Champagne.
Lees ook meer over het proces hoe er van de basiswijn echte Franse Champagne wordt gemaakt.
Lees ook meer over het proces hoe er van de basiswijn echte Franse Champagne wordt gemaakt. <LINK>
