Hoe maak je Champagne van grote kwaliteit?

Toen ik me begon te verdiepen in Champagne dacht ik dat dit proces start met het oogsten van de druiven. Dit is natuurlijk ook waar, echter om de allerbeste Champagne te maken, zul je als Vigneron (Champagneboer) nogal je best moeten doen om ook de aller-allerbeste druiven van je land te kunnen oogsten. En neem van mij aan dat dit alles behalve vanzelfsprekend is. Daarover vertel ik meer in een ander blog, hier gaat het echt over het proces hoe je Champagne maakt. En start ik bij het moment dat de druiven reeds geperst zijn.

Drie belangrijke aspecten voor waanzinnige Champagne.

De beste wijngaard voor kwaliteit druiven

Beste keuzes maken in het Champagneproces

Aandacht voor uitstraling van het product

Sinds 2016 werk ik ieder jaar mee met de oogst bij mijn wijnboeren. Alle processen van druivenplukken tot op de trekker rijden, van de pers vullen tot het vinificatieproces heb ik inmiddels meegemaakt. Door het jaar heen ben ik er ook regelmatig te vinden bij mijn Champagneboeren en probeer ik altijd weer een (halve) dag mee te werken in alle Champagneprocessen. Naast dat ik zo alles leer vanuit de praktijk en steeds meer en meer van Champagne maken weet, kan ik jou ook verzekeren dat onze boeren iedere dag er alles aan doen om alleen maar Champagne maken van de allerhoogst haalbare kwaliteit.

Het Champagneproces in 10 stappen

STAP 1

Basiswijnen maken

Champagne start met het maken van een ‘gewone’ stille basiswijn. Van de geoogste druiven wordt sap geperst. Dit sap wordt gefermenteerd en daarmee wordt het een basiswijn. Een stille witte wijn, die Vin Clair genoemd wordt. De wijn heeft dus nog geen bubbels nu. Dit is eigenlijk hoe elke wijnboer wijn maakt. De wijn is dan nog geen Champagne. De meeste sap fermenteert op stalen tanks. Een deel van de wijnen kunnen ook op eikenhouten vaten fermenteren.
Extra bijzonder in Champagne is dat elk stuk terroir (grond) en elke druivensoort apart geoogst, geperst en gefermenteerd wordt. En zo zijn er dus een heel aantal tanks en vaten met verschillende basiswijnen van de verschillende stukken grond en druivensoorten.
De basiswijn heeft een laag alcoholpercentage. Zo tussen de 10,1 en 10,8 procent.

Tappen Pinot Noir Rosé

Proeven

Basiswijn gereed

STAP 2

Assembleren

De vigneron maakt de verschillende basiswijnen omdat elk stuk terroir (grond) zijn eigen specifieke kenmerken heeft. De boeren hebben bijna allemaal meerdere stukken grond verdeeld over één of meerdere valleien rondom het dorp.
Daarnaast heeft ook elke druivensoort specifieke kenmerken. Daarom maken ze van elk stuk terroir een aparte basiswijn. Waarvan een deel fermenteert op eikenhouten vaten en een deel op stalen tanks. Dat betekent dat ze meerdere verschillende wijnen hebben gemaakt. In Champagne mag je ook met Vin de Reserve werken. Dit zijn basiswijnen van voorgaande oogst jaren. En zo zijn er dus veel verschillende basiswijnen, allemaal in een eigen tank of eiken vat waarmee de kunst van de Champagneboer begint: het assemblageproces van de wijn.
Elke basiswijn heeft zijn eigen kenmerken, en is op zichzelf al heerlijk van smaak. Echter als je deze wijnen vervolgens met elkaar assembleert (mixt), krijg je hele bijzondere en prachtige (smaak) combinaties. Dit is een intens, zeer complex en belangrijk moment voor een wijnboer. Hier wordt bepaald op basis van zeer jeugdige basiswijnen welke soorten Champagne je over 2, 3, 4, 5 jaar of soms nog ouder je gaat produceren.

STAP 3

Tirage

Nu volgt de stap waarmee gestart wordt om van de basiswijn de Champagne te gaan maken. In de geassembleerde samenstelling zoals bij stap 2 is bepaald, wordt er nu Liqueur de Tirage toegevoegd. Deze likeur bestaat uit een beetje basiswijn gemengd met een beetje gist en suiker. De gist en suiker zorgen samen voor de tweede gisting (fermentatie).* Er wordt een speciaal voor Champagnewijn gistsoort gebruikt. Veel gistsoorten houden namelijk warme temperaturen en niet van de reeds aanwezige alcohol die is verkregen uit de eerste gisting (stap 1). Deze gist kan daar wel tegen, en ook de lagere temperaturen van de kelder waar de wijn voor de tweede maal gaat vergisten kan deze gist goed aan.

STAP 4

Bottelen

Na het toevoegen van de Liqueur de Tirage wordt de wijn direct gebotteld. We noemen dit ook wel ‘de wijn gaat op de fles’. De flessen worden vervolgens ‘sur lattes’ (op houten latjes) weggelegd in de kelder. Dat betekent dat de flessen horizontaal op elkaar worden gestapeld waar ze een behoorlijke poos zo zullen blijven liggen.

STAP 5

Tweede gisting

In ongeveer 12 weken vindt ‘de tweede gisting de fles’ plaats. De Liqueur de Tirage zorgt voor een tweede gistproces in de fles.* Hierbij stijgt de alcohol van ongeveer 10/10,5% naar een percentage van 12 tot 12,5 en koolzuurgas. Deze koolzuur kan niet ontsnappen en blijft dus in de fles. Die druk loopt op tot wel 6 bar. Ter vergelijking: een autoband is zo’n 2,5 tot 3 bar. Als een fles een kleine beschadiging heeft, is er dan ook een grote kans dat de fles tijdens de 2e gisting explodeert. Zo af en toe zie je een stapel flessen in de kelder waar er kapotte fles tussen ligt. De flessen die heel blijven (gelukkig het leeuwendeel) krijgen tijdens dit proces dus hun prachtige bubbels. De basiswijn hier waarmee dus een Champagnewijn -mousserende wijn- geworden. Nadat de gisting klaar is, sterven de gistcellen en dwarrelen naar de onderkant van de fles. Dit wordt bezinksel, depot of droezel genoemd en ligt dan in de fles. Ik noem het de ziel van de wijn. De ziel blijft tijdens het gehele rijpingsproces in de fles zitten. Het zorgt voor een mooie smaak en draagt bij aan een elegante rijping. De fles blijft nog wel ‘even’ liggen.

Bestel nu

STAP 6

Rijping in de kelder

De Champagnewijn ligt nu in alle rust ‘sur lattes’ te rijpen in de kelder. De wijn in de fles staat via de kurk of kroonkurk in contact met de lucht in de kelder. Dat contact met de lucht en het rijpen van het sap van de druiven zorgt voor een langzame smaakevolutie van de wijn. De minimale rijpingstijd in de Champagnestreek is 15 maanden, echter de boeren waarmee ik werk laten hun ‘kunstwerken’ veel liever langer rijpen waardoor er veel betere kwaliteit Champagne ontstaat. De rijpingsperiode verschilt per boer, maar voor een ‘instap’ Champagne is dit al gauw 20 tot soms wel 40 maanden. De specifieke en speciale Champagnes rijpen vaak nog veel langer tot wel 4 tot 10 jaar maar beslist ook langer. En die langere rijpingstijd is dus essentieel om een -in potentie mooie- Champagne ook écht lekker te laten worden. De Vigneron zal net voordat de voor hem minimale rijpingsperiode de Champagne periodiek gaan proeven en beoordelen. Er wordt dan bepaald of de Champagne op het gewenste niveau is of dat een iets langere rijping zal bijdragen in de (smaak)beleving.

Ons aanbod René Jolly Champagne

Vintage 2009 bij Jolly

Kelders uit 18e eeuw

STAP 7

Remuage

Is de Champagne op het gewenste niveau dan is het zaak om de bij stap 5 beschreven droezel (of depot) uit de fles te halen. Doen we dit niet dan zorgt de 6 bar druk – eveneens ontstaan bij stap 5- dat de droezel heftig wordt opgeschud als je de fles zou openen. Er ontstaat dan een ‘appelsap troebel’ effect. Zowel voor de smaak als voor het oog een niet gewenst effect. Maar hoe haal je dat er dan uit. De enige uitgang is de hals van de fles. Daarom wordt het depot dan ook naar de hals van de fles begeleid. De eenvoudigste manier lijkt om de fles gewoon op de kop te zetten. Echter is dat bezinksel vaak een iets wat kleverig. De flessen dienen daarom in een specifieke manier te worden begeleidt van de horizontale rijpings positie (sur lattes) naar een verticale positie (sur pointes, ‘op de punt’). En dat is een heel secuur werkje. Vroeger werden al de flessen in pupitres (schuin geplaatst houten rek) 2 maal daags met de hand gedraaid voor een periode van 2 maanden. Handmatig gebeurd nu vaak alleen nog bij speciale flessen. Het grootste deel gaat machinaal en daarmee wordt het proces verkort tot ongeveer 2 weken. Of het nu machinaal of handmatig gebeurt, het blijft een precies werkje. De fles wordt opgeschud en een kwartslag gedraaid en een mini tikje rechterop gezet. Het bezinksel wordt zo opgeschud, waarna het weer langzaam zakt. Het proces gaat door tot al het bezinksel aan de binnenzijde op de kurk of kroonkurk ligt. We noemen het depot dan ook wel de prop, omdat het als een prop in de fles ligt. De fles staat dan nu dus ook sur pointes. Er is een ding dat je nu beslist niet meer wilt en dat is schudden. De fles moet absoluut stil en voorzichtig worden gehouden om te zorgen dat het bezinksel niet opnieuw opgeschud wordt en het gehele proces opnieuw moet.

Ons aanbod Jérôme Cothias Champagne

Handmatig flessen draaien (remuage) bij Champagne Jérôme Cothias

STAP 8

Dégorgeren

Is de Champagne op het gewenste niveau dan is het zaak om de bij stap 5 beschreven droezel (of depot) uit de fles te halen. Doen we dit niet dan zorgt de 6 bar druk – eveneens ontstaan bij stap 5- dat de droezel heftig wordt opgeschud als je de fles zou openen. Er ontstaat dan een ‘appelsap troebel’ effect. Zowel voor de smaak als voor het oog een niet gewenst effect. Maar hoe haal je dat er dan uit. De enige uitgang is de hals van de fles. Daarom wordt het depot dan ook naar de hals van de fles begeleid. De eenvoudigste manier lijkt om de fles gewoon op de kop te zetten. Echter is dat bezinksel vaak een iets wat kleverig. De flessen dienen daarom in een specifieke manier te worden begeleidt van de horizontale rijpings positie (sur lattes) naar een verticale positie (sur pointes, ‘op de punt’). En dat is een heel secuur werkje. Vroeger werden al de flessen in pupitres (schuin geplaatst houten rek) 2 maal daags met de hand gedraaid voor een periode van 2 maanden. Handmatig gebeurd nu vaak alleen nog bij speciale flessen. Het grootste deel gaat machinaal en daarmee wordt het proces verkort tot ongeveer 2 weken. Of het nu machinaal of handmatig gebeurt, het blijft een precies werkje. De fles wordt opgeschud en een kwartslag gedraaid en een mini tikje rechterop gezet. Het bezinksel wordt zo opgeschud, waarna het weer langzaam zakt. Het proces gaat door tot al het bezinksel aan de binnenzijde op de kurk of kroonkurk ligt. We noemen het depot dan ook wel de prop, omdat het als een prop in de fles ligt. De fles staat dan nu dus ook sur pointes. Er is een ding dat je nu beslist niet meer wilt en dat is schudden. De fles moet absoluut stil en voorzichtig worden gehouden om te zorgen dat het bezinksel niet opnieuw opgeschud wordt en het gehele proces opnieuw moet.

Ons aanbod Marie Demets Champagne

Depot in de fles

Voorbereiden voor opening

Prop met depot schiet eruit

Extra Brut – editie Jérôme proeven

Dosage toevoegen bij Jolly Champagne

STAP 9

Dosage

Dat bijvullen van de verloren Champagne tijdens het degorgeren, gebeurt met Liqueur d’expédition en Champagne van flessen uit dezelfde serie.
Wel eens de termen Brut, Demi Sec, Extra Brut of Brut Nature gehoord? Dit is het moment waarop een Champagne deze term krijgt toegewezen. De Liqueur d’expédition bestaat uit suiker en Champagnewijn. De hoeveelheid suiker bepaald vervolgens welke term een Champagne krijgt.
Hieronder een overzicht van de juiste hoeveelheden suiker per liter. Dat betekent dus dat per fles dat 75% van deze grammen is omdat een fles 0,75 liter is.

● doux meer dan 50 gram suiker per liter
● demi-sec tussen 32 en 50 gram suiker per liter
● sec tussen 17 en 32 gram suiker per liter
● extra dry tussen 12 en 17 gram suiker per liter
● brut minder dan 12 gram suiker per liter
● extra brut tussen 0 en 6 gram suiker per liter
Bij een gehalte van minder dan 3 gram of als er helemaal geen suiker werd toegevoegd aan de wijn, wordt de vermelding “brut nature”, “pas dosé” of “dosage zéro” gebruikt.

Sommige Vignerons kiezen ervoor om voor de Champagnewijn die in de Liqueur d’expédition zit te kiezen voor een oudere Champagne waardoor er een mooie smaak beïnvloeding ontstaat.

Na de dosage toevoeging komt de kurk op de fles. Die wordt vastgehouden door het draad korfje met capsule.

Onze favoriet van Jolly – puur natuur

STAP 10

Rusten, labelen en consumeren

De Champagne heeft zojuist een impactvol proces ondergaan na de lange rustige rijpingstijd. Het degorgement en de dosage toevoeging zorgen voor onrust in de wijn. Die moet voor consumptie weer in balans komen en daarom kiezen onze boeren er vrijwel altijd voor om de fles nog te laten rusten voor een minimale rustperiode van 3 maanden. Dit is tevens een soort van extra rijpingstijd waarbij de dosage en de wijn samensmelten en een geheel vormen. Oudere Champagnes blijven soms nog wel veel langer rusten. Dat hangt ook van de vraag van de consument af. Vlak voordat de Champagne richting de consument gaat wordt deze gelabeld (Étiquetage). Dat is dan ook het moment dat de Champagne de kelder verlaat.

Champagne laten rusten in kelder

Labels en uitstraling

Genieten, wegdromen…

Samen vieren 🙂

STAP 11 (haha verrassing)

Consumeren, wanneer koop je een goede fles?

Zelf houd ik het meeste van een ‘verse’ fles van een kleine Champagneboer die ik persoonlijk heb geselecteerd. Kleine boetiek huizen hebben vaak alle processen in eigen beheer en zorgen dus dat ze op alle terreinen het allerbeste doen. Het beste hun wijngaard onderhouden, om de beste druiven te telen, om de beste druiven te kunnen oogsten om de beste basiswijn te maken en vervolgens Champagne. Zodat ze met veel trots hun familiebedrijf eer hoog houden met de verkoop bijzondere, unieke en bizar lekkere Champagne.

Als je de onderstaande informatie op het etiket te kunnen lezen, dan weet je wat achtergrond informatie van de Champagne. Dat vind ik heel prettig.
Date Tirage – dit vertelt je wanneer de basiswijn in de fles is gegaan.
Date Dégorgement – dit vertelt je wanneer de Champagne gedegorgeerd is.
Date Étiquetage – dit vertelt je wanneer de fles ongeveer klaar voor verkoop was.

Champagne is op dronk nadat de Champagneboer de fles op de markt laat komen. En als je hem niet in kelder omstandigheden bewaard, raad ik je aan om niet langer te wachten dan een jaar met consumeren.
Op het overgrote deel van de flessen die te koop zijn, vind je deze informatie niet. Daarom is het zaak om een betrouwbaar adres te hebben waarbij je weet dat je te maken hebt met ‘verse’ flessen of dat je fles in de tussentijd in de juiste condities is bewaard. En als je de keuze hebt uit een in de kelder bewaarde fles of een wijnrek in een winkel dan raad ik je altijd dat eerste aan.

Wil je meer weten over de consumptie van Champagne, binnenkort schrijf ik een stuk over de juiste serveer tempratuur, hoe je een fles kunt openen, het type glas en hoe je nu te weten komt, welke Champagne(stijl) je nu lekker vindt.

Als je nog vragen hebt naar aanleiding van deze informatie, je kunt ons altijd mailen op jeroen@jeromeschampagne.nl

Mocht je nav dit artikel zelf zin in goede Champagne hebben gekregen, laat ons een proefbox voor je samenstellen. We sturen je dan een box van 3 of 6 flessen toe met verschillende soorten Champagne met een proefnotitie formulier waardoor je je eigen smaak thuis in alle rust kunt onderzoeken.
Stuur een e-mail jeroen@jeromeschampagne.nl met in onderwerp. Omdat je zo ver bent gekomen, vind ik het leuk om je een cadeau te doen. Als je als onderwerp schrijft: ‘Ja leuk doe mij een proefbox en een bouchon (Champagnekurk)’. Krijg je van ons een gratis Champagnekurk twv €17,50. Daarmee kun je je fles tussentijds afsluiten en -mocht dat nodig zijn- een paar dagen bewaren.

Leuk dat je ons artikel hebt gelezen. Santé Jeroen

Bestelling Afhalen

Wij hebben geen winkel en vaste afhaaltijden. Deze optie kun je alleen kiezen indien je het ophaalmoment reeds met ons hebt afgestemd.

Deze optie is ook geschikt om te kiezen indien je onze producten al hebt ontvangen en nog even komt afrekenen.

 

Pickup

We do not have a store and fixed pick-up times. You can only choose this option if you have already coordinated the pick-up time with us.

Use this option when you already received our products and still need to do the payment.

Geef mij persoonlijk advies

Hoi Jérôme, wil je ons advies geven voor een passend Champagne geschenk?

  • Hoi Jérôme, wil je ons advies geven voor een passend Champagne geschenk?
    Alle geschenken komen met uitleg over de gekozen Champagne + storytelling over het Champagnehuis in een mooie gouden envelop. Vanaf 10 stuks eigen print op de deksel van de houten kist. Exclusief eenmalige proefdrukkosten €25 en extra kosten €25-€50 transport van leverancier naar ons magazijn. Eigen logo of boodschap op achterlabel op de fles vanaf €150/200 (alle informatie over de Champagne staat ook op label). Loont bij grotere oplages €3 bij 50 stuks, €2 bij 100 stuks, €1 bij 150 stuks. Verschillende opties voor een persoonlijk kaartje bij geschenk.